María Elena Mendoza E.
@marielmendozae
La utilización del café en ciertas regiones de Oriente Medio data del año 800 d.C. gracias a restos arqueológicos hallados en la Península Arábica. El primer registro histórico del café se sitúa en la región etíope de Kaffa, por el siglo X d.C. Los primeros documentos atribuían a la planta del cafeto propiedades curativas. Al Razí, un médico árabe de la época, fue el primero en describir la planta, el grano y sus propiedades estimulantes “muy apropiadas para combatir la melancolía”.
En Caracas siempre recordaremos que la primera taza de café que se sirvió, -a manera de cata aun cuando no se le conocía de esa manera a la degustación del delicioso líquido-, fue en el Caracas Country Club, Hacienda Blandín.
De acuerdo al documento, Crónicas de Caracas, de Arístides Rojas, el evento sucedió así: La fiesta empezó con un paseo por los cafetales que estaban cargados de frutos rojos. Al regreso de la concurrencia rompió la música, y el baile y el entusiasmo se apoderó de la juventud. A las doce del día comenzó el almuerzo y por ser tan numerosa la asistencia, la familia Blandín debió pedir prestadas vajillas a sus relacionados.
Tras el almuerzo, una vez retirados platos y cubiertos, la fragancia de la infusión recién hecha se expandió por todo el recinto. El primer café fue servido en taza de fina porcelana al padre Mohedano, quien lo probó con un gesto ritual, el cual fue correspondido con aplausos por parte de la concurrencia.
Esto fue en 1786.
En pleno siglo XXI, Paramaconi Acosta, venezolano preocupado por la seriedad que supone el tomarse un buen café, y cansado de ir y venir bebiendo infusiones que no satisfacían el paladar refinado que su abuela le formó con cafecitos recién molidos y colados del mercado del Cementerio, decide emprender una búsqueda que le acercara al tesoro de tomar y aprender a hacer un buen café.
La cacería lo llevó hasta Bogotá y fue allí donde descubrió que para beber buen café hay que tener buen grano y saberlo preparar. Derivado de lo aprendido en la Escuela Colombiana del Café, crea junto a su madre, Amanda Morles y Jannina Pojan, la Escuela Venezolana del Café.
“La escuela nace de la necesidad que yo tenía de tomar buen café. El objetivo de este proyecto es conectarnos con los caficultores y dignificar el café, otorgándole el debido crédito a éstos. Mi referencia organoléptica con la bebida es muy, muy elevada porque mi abuela me enseñó que gran parte de la exquisitez del café es el grano, tostarlo, molerlo antes de colarlo y beberlo recién colado”, explica Paramaconi. “Sucedía que no encontraba en Caracas ningún lugar donde ir y fue así como vi en este proyecto, una oportunidad de negocio”.
Comienza entonces toda esta “movida” para diseñar eventos o actividades para ambos lados de la barra, el consumidor y el barista, -aquel encargado de preparar el mejor café-, porque ambos se desarrollan por igual. El barista, con clientes exigentes, que sepan de café y a su vez, el cliente con baristas profesionales, que sirvan un buen café.
“Parte de esa cultura adquirida sobre la preparación y degustación del café pasa por establecer e identificar los descriptores que lo definen como “bueno”, ya con esa información, el cliente se sienta al frente de un barista profesional y pueden conversar sobre cosas más profundas en cuanto a la calidad de la taza, agrega Paramaconi, entonces por ejemplo, hablar de la “altitud” de un café, ya eso indica un cierto perfil de taza, si el café es de alta o baja altitud, el café tiene un distinto perfil de taza”.
Esas son las cualidades que ambos lados de la barra adquirirán. Los descriptores o criterios para calificar el café son el aroma, Lo que saboreamos está determinado por lo que olemos. Con el olfato el paladar gana en variedad y matices; la acidez, la propiedad vivificante y limpiadora del paladar; el sabor, la impresión general de aroma; el cuerpo, la consistencia y permanencia del café en la boca; el after taste, el final o retrogusto es un término relativamente nuevo en la cata de café. Traído por los conocedores del vino, en él se describe la sensación inmediata después que el café es tragado; la taza limpia, que sea fácil de leer y el balance.
¿Las cualidades que debe tener un buen café? El brillo, sequedad, agudeza, acaramelado, achocolatado, delicado, terroso, fragante, frutal, floral, maduro, dulce, salvaje, almendrado, picante: todos estos términos son apropiados para referirse a lo que es deseable en un café.
Amargo, muerto, sucio, plano, graso, agrio, delgado, duro, fangoso, rancio, áspero, gomoso, aguado, en cambio, no hablan bien de una taza de café.
La Escuela Venezolana de Café, tomo las riendas del aprendizaje cafetero y ofrece cursos donde el participante aprenderá a: conocer aún más sobre el café venezolano, conocer la importancia de los cafés especiales, identificar las características claves de las extracciones de cafés y preparar bebidas de café según estándares internacionales.
El café que sube y el café que baja
Paramaconi nos comenta sobre los resultados de las catas en cuanto a la apreciación de la infusión. A través de la prueba pretendemos encontrar y valorar todas las características que definen un café. Nos servirá para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafés entre sí, o para contrastar si un café se ajusta a unas características predeterminadas. En ella se confrontarán nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las características del o de los cafés analizados.
“A diferencia de otros productos en el que se limpia el paladar entre una prueba y otra, durante su cata, como el vino por ejemplo, en el café, no. Por el contrario tienes que ir dejando los registros porque trabajas por contraste. Si yo te digo, ante dos muestras de café, prueba este café que es dulce, para ti será extraño porque para ti puede ser amargo. Porque no tienes un comparativo. ¿Es dulce con respecto a qué? Por eso se cata más de un café, entre ambos cafés te puedes dar cuenta si uno es o no más dulce que el otro porque los estas contrastando”, explica.
En las catas de café, como en las de vino, se comienza siempre con el líquido más suave y luego el más fuerte. La diferencia es que no son más de dos o tres tipos de la infusión.
“Cuando preparamos un excelente café, hacemos guayoyo por ejemplo, es impresionante como se despierta la memoria gustativa. Se abre el baúl de los recuerdos. La gente empieza por ejemplo, a hablar de su abuela. Cuando iban a visitarla a su ciudad, etc. Es la referencia organoléptica que tienen, una grande porque les despierta los recuerdos”.
Paramaconi confirma la tesis de Gloria Montenegro de la Caféothèque de París, “hay dos cafés en el mundo. Los cafés que suben y los cafés que bajan. Los que bajan son los que con un poco de azúcar te despiertan y animan, y ya. Los que suben, son los que te hacen cerrar los ojos, que te despiertan memorias, se van al cerebro y te hacen decir “wow”. Por ejemplo, en una cata de café de Guatemala que hicimos, probamos café de Atitlán, delicioso, un aroma a flores, una acidez cítrica, una delicia de café. Al cabo de un rato, después de probar el café, los laterales de la lengua, empezaron a chispear, de brillo, empezamos a salivar, una acidez impresionante que quedaba en boca, porque te activan, te conectan con tus sentidos”.
La Escuela Venezolana de Café es un buen espacio para que aprendamos a conocer mejor esa bebida mañanera y de rigor en cada casa de Venezuela. Las catas son una buena oportunidad para aprender con diversión de lo que se trata, reconocer los granos, a nuestros caficultores y nuestras tradiciones. Bien lo dice en su portal www.escuelavenezolanadelcafe.com.ve, “No se defiende lo que no se ama. No se ama lo que no se conoce. Síguenos para que conozcas, ames y defiendas al café venezolano”.
Síguelos @EscuelaDelCafe para que tomes el café en serio.
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