Jackie Traverso: El ojo del amo engorda el ganado

BIARRITZ BISTRO ES PURA TRADICION CULINARIA

VENEZOLANA CON TOQUE FRANCES

Repasando nuestra historia y las tradiciones caraqueñas, encontramos en la trayectoria de la culinaria venezolana, que nuestra cocina no nació al calor de grandes chefs ni cocineros, ni bajo la luz de lujosos restaurantes. La cocina caraqueña y la venezolana nacieron encunadas bajo el techo de cada hogar, fruto del trabajo de nuestras cocineras. Los conocimientos culinarios nacieron en los fogones de cada casa y se fueron difundiendo por vía oral.

De estas cocinas familiares nació nuestra comida tradicional, la hallaca mestiza influenciada por españoles, indios y negros, la arepa de maíz recién molido, el asado negro, la torta bejarana, los tequeños, los sesos, la lengua y el báquiro.

Al pasar los siglos, las costumbres y las tendencias que revolucionaron la gastronomía en Venezuela, un hombre ha logrado mantenerse como el mejor “cronista” culinario, manteniendo y reviviendo los más tradicionales platos de la cocina local, en el mejor rincón francés y ambiente chillout de la capital: Jackie Traverso en Biarritz Bistró, Paseo Las Mercedes.

Como todo buen cronista, ha sido el tiempo, la experiencia, la investigación y el contacto con la gente, sumado al conocimiento culinario, lo que convierte a Jackie en quizás el mejor gerente y conductor del acogedor Bistró del punto cultural de Las Mercedes.

- Cuál es la historia de Jackie Traverso, economista, en la tradición culinaria de Caracas?

La verdad es que mis orígenes están en el manejo de relaciones públicas, primero en Viasa, en Nueva York y luego prestado a Corpoturismo como gerente del Hotel Avila en Caracas y Bella Vista en Porlamar, explica Jackie con entusiasmo.

En 1976 recibo una llamada de Erasmo Santiago, Bernard Foucher y Robert Provost para pedirme que me reincorporara a un proyecto que estaba dando pérdidas y pensaron que yo podía contribuir a levantar a lo que se convirtió en icono de la mesa gourmet de Caracas por muchos años: El Gazebo.

Corrían los años 70, la época más célebre de la gastronomía caraqueña, donde el local de Las Mercedes tuvo el privilegio de ver pasar por su mesa las personalidades más prestigiosas, famosas y notables no sólo de Venezuela sino del mundo: Margaux Hemingway, Mario Moreno “Cantinflas”, Olivia Newton-John, Neil Armstrong, Charlton Heston, Jackie Stuart, Brooke Shields y por supuesto, lo más selecto de la sociedad y el jet set venezolano así como Ministros, Diputados, Senadores y hasta ex Presidentes de aquella añorada República de Venezuela.

El Gazebo fue el primer y mejor restaurante de Caracas porque logró como pocos congregar comensales de primera, un ambiente exquisito, la deliciosa cocina francesa y esa atención personalizada que encanta y adhiere fieles clientes. Evocar El Gazebo es desenterrar la nostalgia misma de aquella fiesta brava que se desvestía en El Nuevo Circo para presenciar las legendarias corridas de toros, costumbre, que así como los refranes, que expresan la cultura de un país o región, es otra exilada tradición caraqueña.

Su excelente desempeño lo separó diez años más tarde para emprender su propio proyecto como conductor en el Ritz, en Las Palmas, donde estuvo 18 años probando calidad y recibiendo la lealtad del cliente fiel de su antigua casa. Esta vez asociado con su hermana, Joyce Traverso, alcanzó otro importante sitial en la gastronomía de Caracas.

-Qué cambió en el Ritz?

Cuando comenzamos en el Ritz, estaba un ayudante de bar muy colaborador que siempre emergía cuando la cocina ameritaba otro par de manos y de creatividad. Nelson Méndez, oriundo de Amazonas, comenzó así a participar cada vez más en la elaboración de los platillos. Méndez formalizó ese aprendizaje con estudios, para lograr durante estos 20 años que han transcurrido, una carta precisa y placentera, de cocina fusión entre Oriente y Occidente, vietnamita-francesa y conservando aquellas tres o cuatro especialidades venezolanas, tradicionales, proverbiales que empalagan la fidelidad y la lealtad de aquellos comensales de El Gazebo. E incluso, de sus hijos y nietos, que vienen solicitando sus favoritos.

-Cuál es el secreto de la cocina?

Todos los ingredientes son minuciosamente escogidos, desde la mantequilla hasta los sesos. Entre sus recetas más destacadas que hipnotizan paladares al extremo del regreso, están los escargot borgoña en su concha y mantequilla de ajo y perejil y semillas de sésamo tostadas con su toque de Pernaud, sesos braseados con mantequilla negra y rebosados en harina de almendras, con arroz crocante de nueces y espinaca y manzana al champán, el confite de pato, que se deja un mes en guarda, en su misma grasa. Este plato obliga a anotarse en una lista para ser invitado cuando termine el periodo de preservación y ser parte del festín. Según las malas lenguas, la lengua al Oporto del Biarritz es la mejor y seduce todavía viejos comensales que lo buscan donde se encuentre. El báquiro, lomito de jabalí, con salsa ligera de rockefort y puré de manzana. Otro plato memorable son los calamares al eneldo cuya receta vamos a develar para los amigos de ENTRE SOCIOS, sonríe Nelson Méndez.

CALAMARES AL ENELDO Ingredientes: Una docena de calamares medianos Tomate en macedonia (cuadritos pequeñitos) Cebolla en brunoisse Pernaud Flambeado Zanahoria rayada Base francesa Veloute de pescado Eneldo cortado groseramente Se prepara una base francesa y un veloute de pescado. La base francesa es una reducción de vino blanco (un vaso 250ml) con trozos de cebolla (50 gr) y pimienta negra (10semillas), esa reducción se deja evaporar hasta dejar sólo la cebolla humedecida. A esta reducción se le agrega el veloute o fumé de pescado (2 tazas) y se cocina 10 minutos. Se le añade la crema de leche (200ml) y se cocina por 8 minutos. Se cuela con un colador chino hasta presionar fuerte las cebollas. Aparte se prepara una especie de bechamel con la misma cantidad en proporción de mantequilla y harina, sin tostar, que quede una masa clara. Se prepara en la licuadora un jugo con caldo de pescado (1 taza) y leche en polvo (80gr) hasta que quede un jugo que se le agrega a la masa previamente preparada, hasta que quede una salsa espesa. Modo de preparación:  En un sartén se coloca aceite de oliva y mantequilla, agregar en el siguiente orden: calamares, cebolla, un poco de eneldo para darle el sabor anisado, luego el Pernaud flambeado, 50ml de base francesa, 80 ml de veloute de pescado, tomate picadito, zanahoria rayada gruesa, eneldo nuevamente para perfumar y finalmente mantequilla fría para revivir, sal y pimienta blanca al gusto, y se decora con ramitas de eneldo.

Biarritz Bistró es un lugar para ir, degustar, brindar, ver y dejarse ver. Discreto, acogedor, impecable, gentil atención y un ambiente estupendo, sin excesos.

Como "Amor con hambre no dura", refrán criollo que invita a tener buen bolsillo para el disfrute gastronómico, o aquél que reza, "es bueno el cilantro, pero no tanto", que pone límites a las exageraciones, les aseguramos que en Biarritz Bistró la tradición se mantiene incorporando algunas extravagancias que todo vanguardista tiene que estar dispuesto a catar.

Déjese consentir por esa bienvenida y sostenida atención de Jackie, después de todo, “el ojo del amo engorda el ganado” y esa es su especialidad, atenderle y hacerlo sentir el mejor paladar de Venezuela.

BIARRITZ BISTRO. Trasnocho Cultural, Paseo Las Mercedes, Caracas. De martes a sábado de 12:00 m. a 12:00 p.m. y los domingos sólo almuerzo, de 1:00 p.m. a 5:00 p.m. Cerrado los lunes. Para reservaciones los teléfonos 991.10.95 ó 991.51.23.