Miro Popic, periodista y crítico gastronómico

“El año que viene tendremos nuevamente EL LIBRO DE EL PAN DE JAMON”

“El pan de jamón nació en Caracas en la esquina de Gradillas”

“105 años cumple el pan de jamón en la mesa navideña venezolana”

A Miro Popic le gusta cocinar desde siempre, desde que recuerda. Un buen día en 1980 el periodista se quedó sin empleo y la Navidad estaba cerca. Algo preocupado por la fecha y la falta de liquidez para pasarla bien, conversó con su vecina Cecilia Todd, quien le comentó que élla, desempleada también, haría hallacas. Popic lo pensó, y lo dijo: yo voy a hacer pan de jamón. Esta conversación en el porche del vecindario, con la cantante venezolana le dio un giro de 360 grados a Miro Popic: El pan de jamón lo hizo más célebre en ese entonces que las letras que publicaban los medios de comunicación.

“Mi cuñado que era ingeniero y estaba desempleado también, era el repartidor de los panes y ese diciembre no tanto, pero el segundo año de esta aventura panadera artesanal, el negocio dio frutos importantes”, relata el crítico gastronómico con sonrisas propias del recuerdo grato.

Sus colegas periodistas lo invitaron a programas de radio y hasta fue la portada de la revista Pandora del diario El Nacional, todo por el pan de jamón. Sin duda, Miro Popic se convirtió en el creador de la historia documentada del plato venezolano. Como periodista al fin decidió que ese triunfo tenía que documentarse y fue así cuando comenzó a investigar los orígenes del manjar navideño. Según Miro Popic, el pan de jamón nació en Caracas.

“De acuerdo a lo que investigué, fue creado por Gustavo Ramella en su panadería ubicada de Gradillas a Sociedad, en diciembre de 1905. En aquel entonces sólo llevaba jamón como relleno. Su rápida aceptación provocó que otras famosas panaderías, como las de Montalbán y Banchs lo incorporaran a su oferta, anexándole un ingrediente, las pasas. Probablemente para darle un toque dulce. Hacia 1920 el relleno se enriqueció con la incorporación de las almendras, aceitunas, nueces y alcaparras”, explica Popic. "Aunque la harina de trigo sea importada, así como las aceitunas y las pasas, y los cerdos sean criollos pero no la técnica de hacer jamón, el pan de jamón es nuestro, sin necesidad de tener que nacionalizarlo para poder darle su carta de ciudadanía".

Posteriormente, gracias a su atractivo, contenido alimenticio y calidad, su consumo se fue extendiendo por todo el país. Terminando el siglo XX el pan de jamón parece haber logrado finalmente su punto de equilibrio: una masa con jamón, aceitunas rellenas y pasas que se consume en cada rincón de Venezuela durante las festividades navideñas.

Autor de la columna Buen Beber en la revista Todo en Domingo, de El Nacional, y del espacio Misión Gula, en el diario Tal Cual, sobre temas gastronómicos, Miro Popic ha escrito durante treinta años la Guía Gastronómica de Caracas, que certifica la calidad de la mayoría de los restaurantes de nivel medio y alto de la capital, y entre sus libros “El libro del Pan de Jamón”, que surge como una serendipia después de vender el rico pan, por encargo, en una Navidad de desempleo.

“El libro se agotó, no se consigue ya. Impreso por Ermitano, ya desaparecido, el libro es uno de los escasos documentos informativos sobre el pan de jamón, expresa Miro Popic quien, al investigar la historia del sustancioso pan, no

encontró una receta casera hasta 1979, más de siete décadas después de que lo inventasen en Ramella, ya desaparecida. De los editados en Ermitano conservo un ejemplar en mi casa. La buena noticia es que el año que viene lo editaremos de nuevo, no el mismo de los 80 sino mejorado y enriquecido con otras recetas y otras historias”.

Todos los ingredientes del pan de jamón son originarios de Europa, aunque los fundamentales, la harina de trigo y el jamón de cerdo, eran importados de Estados Unidos en las últimas décadas del siglo XIX y comienzos del XX.

Las piernas de jamón envueltas en telas de gruesos hilos pesaban siete u ocho kilogramos al ser despachadas, pero durante la travesía de semanas hasta Caracas perdían hidratación y peso,quedando en cuatro o cinco kilogramos.

Los comerciantes entonces tomaron por costumbre deshuesar la pierna y rellenarla con ingredientes que dulcificaban y rehidrataban el jamón, en tanto se le compactaba en planchas y se le hacía recuperar el peso y, con ello, el valor original.

Allí nació para los venezolanos su gusto también navideño por el "jamón

planchado", con aderezo de piña y otros frutos, y sin duda inspiró a algún panadero de la casa Ramella para darle el uso más rendidor que encontró a porciones sobrantes de sus jamones.

RECETA DEL PAN DE JAMON
(para 4 panes regulares)

Ingredientes:
2 kilos de harina de trigo
350 gramos de mantequilla sin sal
1 litro de leche
1 kilo de jamón cortado en rebanadas
250 gramos de tocineta rebanada
250 gramos de pasas
500 gramos de aceitunas sin semilla
Azúcar
Sal
250 gramos de papelón
2 cucharadas de levadura granulada
1 huevo
Agua

Preparación:

Se entibia 1 1/2 taza de agua y se disuelve en ella 1 cucharadita de azúcar.

Se vierte el agua tibia en un recipiente mediano y se agregan 2 cucharaditas de levadura granulada.

Se cubre con un paño y se espera 15 minutos hasta que la levadura crezca.

Se calienta la leche, sin que hierva, y se disuelven 250 gramos de mantequilla, 1 cucharada de sal y 1 de azúcar.

Sobre la tabla de amasar se mezclan 2 kilos de harina con la leche y la levadura disuelta en agua. Es recomendable revolver con las manos y agregarle leche y harina si es necesario, hasta que la masa no se pegue en los dedos. Se hace con la mezcla una bola, se comienza a amasar estirando y plegando la masa, haciendo presión con la base de la mano, hasta que desaparezcan los grumos. Se deja reposar por una hora cubierta con un paño húmedo, evitando que la tela toque la masa. La bola debe duplicar su volumen. Luego se amasa nuevamente. Con un cuchillo se corta en cuatro porciones iguales. Con un rodillo se amasa  bien cada bolita estirándola hasta lograr un rectángulo muy delgado. Se cortan las partes irregulares y se cubre la masa con un poco de mantequilla.

Se coloca una capa de jamón para cubrir la masa sin que llegue a las orillas, se distribuyen las pasas, las aceitunas picadas, y se ponen lonjas de tocineta en el medio y en los extremos.

Con el agua en la que han remojado las uvas, se humedece el extremo inferior de la masa, por donde se va a cerrar el pan. Se enrolla el pan, cuidando que la unión de la masa quede hacia abajo al final. Se pone en una bandeja metálica enmantequillada y con un tenedor se abren pequeños huecos. Los extremos deben apretarse bien para que no se salga el relleno.

Se mete al horno previamente calentado a 230 grados, hasta que esté doradito.

Se disuelve papelón en un poco de agua caliente para preparar un melado espeso.

Se cubre con la preparación los panes cuando estén empezando a dorarse. Se vuelven a poner en el horno. Al estar listos se sacan y se dejan reposar por unos 20 minutos.

Miro Popic, que hace panes de jamón desde 1979, inspirándose en una receta de Claudio Nazoa, recomienda precalentar el horno unos 20 minutos antes. Una vez puestos los panes, no abrirlo hasta 20 minutos después. Cuando estén dorados, bajar la temperatura a 180 grados hasta completar el tiempo de cocción.

“El pan de jamón es el primer plato que, en vez de salir de los fogones de la cocina venezolana a las mesas universales de los restaurantes o panaderías, nace de los hornos industriales hacia las mesas de los hogares venezolanos, destaca Popic, contrario a los demás platos que conocemos”.

Luego de algunas navidades de cocinar el pan de jamón por encargo, Miro Popic retomó sus actividades de editor, particularmente con la Guía Gastronómica de Caracas. Atrás quedaron los días en que el exquisito manjar navideño lo hiciera más famoso, por esta receta que entonces versionaran tantos humoristas, actrices, sibaritas y hasta colegas.

La hallaca y el pan de jamón son los platillos emblemáticos de la Navidad en Venezuela. Sin embargo, según Miro Popic, la hallaca es meso-americana, pero el hallazgo en su investigación arroja que el pan de jamón puede considerarse como el más venezolano de los dos.

twitter: @miropopiceditor