Lo más ALTO de la gastronomía
venezolana en el paladar caraqueño
Cuando habla con tanta pasión sobre la
cocina tradicional venezolana y la necesidad de redimir nuestros platos de
antaño, creados en los fogones de las cocinas criollas, Carlos García revela su
necesidad interna de crear por la memoria, el recuerdo y la identificación de
un plato, la situación, el momento o la historia que el sabor evoca.
Caraqueño, criado en una familia fervorosa
de la buena mesa, con ingredientes catalanes, tuvo dos intentos fallidos de
estudiar derecho y administración, se decidió por la gastronomía y tomó rumbo a
la Escuela de Hostelería Hoffman, en Barcelona. Durante ocho años trabajó en
varios lugares entre ellos El Bulli, El Racó d’en Freixa, La Broche y La
Mantequería Ravell. Al cabo de ocho años,
colmado e inspirado del repertorio gastronómico español, y con muchas
ganas de emprender su proyecto único de culinaria venezolana, retorna a la
patria.
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Cuando llego a Caracas, lo hago
todavía con una visión de una cocina muy europea, una cocina bastante
identificada con Europa. Me costó mucho entender al cliente venezolano. Allá la
comida es rica, suave, pero no tiene la picardía que tiene la comida
venezolana. La nuestra tiene que ser muy gustosa y de mezclas variadas, dulce,
salada, picante, nos dice.
A su llegada del viejo continente, Carlos
García estuvo al frente de la cocina de Malabar, al que la revista Travel &
Leisure designó como el mejor restaurante de Venezuela durante el 2005, él
mismo obtuvo el Tenedor de Oro como Mejor Chef de Venezuela, otorgado por la
Academia Venezolana de la Gastronomía en el 2006; y ese mismo año la revista
Travel & Leisure nombra a Malabar uno de los mejores 5 restaurantes de
Latinoamérica.
En la cocina de ALTO, Carlos García se
esmera por exacerbar lo esencial de los sabores. Tomar un plato tradicional y
trabajarlo hasta evolucionar en una maravilla culinaria que sorprenda, deleite
y fascine al comensal, es el objetivo fundamental de su cocina.
Pausado, con una sencillez que quienes le
conocen de cerca dicen es una de sus virtudes, Carlos García nos va contando
cómo es que no tiene estilo alguno sino el empeño genuino de hacer que sus
platos le recuerden un ‘algo’, un ‘dónde’ o un ‘lo que pasó’.
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¿Cuándo hablas de cocina con
raíces, a qué te refieres?
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Hablo de una cocina de casa, la
de mi abuela, del domingo, de toda la familia reunida por tradición. Cuando
quizás el motivo es el plato mismo y esa la razón de estar juntos. La principal
razón de mi cocina es el recuerdo, el día a día, la cultura. Identificar un
sabor que ya conocía, que me marcó por la persona que lo hizo o por la
situación que se vivió. Hacer algo con un sabor desconocido no es lo que me
gusta porque me sabe a improvisación.
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Esa cocina de la tradición ¿no
te crea conflicto con los ingredientes o tu materia prima?
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No, porque la cocina que
hacemos aquí es de productos bastante básicos, elementales. Lo que buscamos son
productos frescos, de calidad. De ahí en adelante buscamos qué hacer. Si no
consigo lo que busco, trabajo con lo que existe. Por ejemplo hoy bajé a La
Guaira y no conseguí pargo, había roncadores y eso fue lo que traje. Ahora veré
como los trabajo. Iba a traer sardinas pero no me gustaron, así que tengo el
roncador que se identifica con mis idas con mi familia a la playa. Lo esencial
es identificarse con una situación; por ejemplo, el cochino lo asociamos con El
Junquito. Si el sentarse aquí y comer algo les hace recordar ALTO, ya habremos
logrado algo. Eso es lo que queremos.
En esto no se equivoca, degustamos una
serie de platos durante la entrevista,
entre ellos un mojito de albahaca con vodka, un huerto de verduras y un
fondant de auyama con foi gras, que estamos seguros nos recordará por siempre
haberlo hecho allí. La materia prima perfecta y el amor por la cocina son, para
García, el secreto del placer divino de comer.
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Los comensales venezolanos
gustan mucho asociar o destacar sus experiencias gastronómicas con lo
experimentado en otras latitudes: Inglaterra, París, Nueva York ¿Cómo
experimenta entonces esta gastronomía nacional, de ALTO?
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El esnobismo es una situación
que nos ha obligado, o a mi particularmente, me ha obligado a trabajar sobre
mis raíces, porque es muy triste que la gente venga y diga que quiere un salmón
cuando lo que tenemos es un roncador que está muy fresco y vivo hace seis
horas. El salmón viene congelado de Dinamarca. O que te digan que no van a
pagar por unas sardinas y que prefieren hacerlo por un mero que no está en las
mismas condiciones que las sardinas.
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¿Cómo te sientes tú con
respecto a eso?
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Pues nos hemos atrevido y
arriesgado apostando a lo que ofrecemos y nos ha ido muy bien. Quizás al
principio fue más entretenido hacerle ver a la gente que intentábamos entregar
algo diferente y se ha aceptado y entendido. La gente lo disfruta.
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Siempre intento en el menú
tener productos no costosos: huevos, sardinas, chorizo, vísceras, etc. como
referencia de productos, no para hacer platos tradicionales. Por ejemplo hacer
un asado negro con osobuco, que es una carne menos seca y más gelatinosa. O
lomito guayanés. En la próxima carta tendremos una tarta tatín de mollejitas de
pollo, lo planteamos de forma diferente.
Se dice que en la gastronomía venezolana lo
que prima es un conjunto de aromas y sabores que enmarcan una cocina de
marcados gustos y llamativos colores, de raíces indígenas fusionada con una
innegable influencia europea, -española principalmente-, lo que ha dado como
consecuencia de esta mixtura, una cocina única y dueña de una marcada
personalidad gastronómica que se caracteriza por sabores únicos y
extraordinarios, la mezcla de lo dulce y lo salado.
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Esa mezcla de dulce y salado,
es un código de la alimentación venezolana.
El ají dulce y el sofrito son el ADN de la gastronomía de Venezuela. El
venezolano tenía una cocina bonita. El mundo ha obligado ahora que la mujer
salga a trabajar y ya no está como antes en el fogón y la maternidad en ésta,
se delegó. Era muy sabrosa. La mujer se tomaba el tiempo para hacer las cosas,
como las hallacas que se toman cuatro días en hacerse o el asado que es de un
día para otro. Yo siento que no conozco tanto la culinaria venezolana como
debería.
Escucharlo hablar nos recuerda a Don
Armando Scannone quien se ha dedicado a lo largo de su vida, a perseverar en la
cocina venezolana, realzarla y darle un puesto merecido en la gastronomía
mundial. De él dice que es más que un mentor, lo llama el tótem sagrado de la
cocina.
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Yo he hablado mucho con él sobre
el tema y es una tarea que tengo pendiente: lograr que dentro de mi cocina se
involucre más la cocina tradicional venezolana, no hay en Venezuela un lugar
donde comer comida tradicional venezolana.
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¿Qué nos dices del Mondongo?
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El mondongo es un plato que
tiene una nobleza y una humildad bárbara y tiene que ser muy bien preparado,
muy limpio. En casa de Don Armando es algo sublime y el de Mercedes Oropeza,
celestial. No me he atrevido a hacerlo. Tengo que estar seguro de que lo voy a
hacer bien. Pero el día que logremos entender que hacer una cocina a base de
productos venezolanos, con la tradición venezolana, allí tendremos una cocina
con los fundamentos para llegar a donde queremos.
El lunes viene
Frank Benavente (Círculo de Barquisimeto) a preparar el mondongo. Yo voy a
observar su preparación tradicional y de allí en adelante yo voy a ver como
hago y si no me sale bien, prefiero no hacerlo. No quiero improvisar.
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¿Cuál sería el plato que
identifica a la Venezuela de hoy en día?
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Wow… difícil. Me encantaría
poder tener la oportunidad de hacer una cocina muy ligera. Pero eso sería en
una situación de tranquilidad. En este momento sería una cocina donde no
ocultemos nada, donde el sabor principal del producto se mantenga sobre todo,
pero que a la vez tenga la capacidad de ser divertido y vaya más allá de las
complicaciones. Creo que vivimos demasiada angustia, demasiado estrés para
complicarnos con sabores complejos de especias y salsas que toman mucho tiempo.
Examinando la fidelidad de Carlos hacia
nuestra cocina mantuana, conocemos que su plato favorito es la olleta de gallo
negro de Mercedes Oropeza. Del amplio oriente venezolano acaricia la cocina del
mar que entra por Paria, con esos sabores como el coco y el curry, eso sí, sin
omitir un chorizo carupanero, entonces ya no hace falta más nada.
ALTO surgió como un golpe de suerte en su
camino, un aviso en prensa lo ofrecía en venta y la oportunidad la tomaron de
inmediato. Su nombre surgió por la doble altura del techo adentro y fue una
sugerencia en broma que posteriormente le ganó a todas las otras propuestas
sobre la mesa.
Por sugerencia de su amigo Edgar Leal, es
un lugar sobrio, elegante y discreto, de permanencia y no de moda. Tiene sólo
30 cubiertos y por eso es con reservación. Especialmente de jueves a sábado.
Mesas grandes, sillas cómodas, anchas para que la gente se sienta a gusto y
pase el rato que desee comiendo y conversando o trabajando. Si quiere estar en
ALTO tres horas, pues tres horas allí se puede quedar.
Ya ALTO tiene 4 años en el paladar
caraqueño, del mismo tamaño y con el mismo objetivo de hacer propuestas diferentes
sobre platos ya conocidos. Siempre habrá cochinillo porque es un delirio para
Carlos García, no sabemos si por su parte catalana o por haber ido tanto a El
Junquito. Si no puede acercarse, entonces sintonice su televisor los lunes a
las 7:30 p.m., en Utilísima, donde Carlos García estará todo este año
compartiendo con destacados chefs de Latinoamérica en el programa “PURO CHEF”.
Conózcalo en televisión y entonces sí, convénzase de reservar en ALTO para una
experiencia culinaria memorable, deliciosa y venezolanísima.
Alto
Primera Avenida con segunda Transversal de
Los Palos Grandes. Requiere reservación por el teléfono: 284.3655
@marielmendozae
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